EL ARCA DEL GUSTO EN PERÚ

Por Norma Santa Cruz

Es el título de la investigación que reúne a 142 productos de nuestro patrimonio gastronómico presente en costa sierra y selva.

“La biodiversidad es el mas grande seguro para el futuro que tiene la humanidad”, reconoce Carlo Petrini, el presidente del movimiento global Slow Food, quien con estas palabras presenta y comparte con estudiantes, cocineros y consumidores del mundo “El arca del gusto en Perú”, la primera investigación promovida por esta institución, y en cuyas páginas se recopilan productos, saberes e historias del patrimonio gastronómico de nuestro país.

“Todo empezó con una investigación en febrero del 2016, cuando me ofrecieron hacer este proyecto.

Empecé mi investigación en el restaurante Malabar, en la costa, en la amazonia, el sur, el Cusco e Ica. La idea era relacionarnos con las comunidades, conocer cuales eran os insumos nativos y las dinámicas que estaban llevando a la pérdida de esos productos”, explica Dauro Mattia Zocchi, el investigador y editor italiano que inicio este trabajo como parte de sus tesis de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo (ITALIA). La publicación es una suerte de catálogo – hecho en colaboración con Diego Molina, Verónica Fernández y Gabriela Dañino-que reúne 142 productos de la costa sierra y selva del país.  A modo de breve descripción se consigna en cada uno de ellos los datos asociados a su origen y estacionalidad, análisis sensorial, modalidad de consumo, usos gastronómicos tradicionales, su importancia local y los riesgos y motivos para velar por su protección. ´

El título “El arca de del gusto en Perú” de slow food obedece a esta suerte de alacena o banco de datos mundial, que no solo alberga información de los productos y tradiciones en peligro de desaparición, sino que promueve a la difusión de este conocimiento para generar una cadena de producción, sino promueve la difusión de este conocimiento para generar una cadena de producción y consumo consciente pero también sostenible, con miras a su preservación.

CATÁLAGO DE LA BIODIVERSIDAD

Durante seis meses, el investigador italiano Dauro Zocchi recorrió varias zonas del Perú para recaudar información de primera mano. Este trabajo, sumado a otras investigaciones, dio como resultado "El arca del gusto en Perú".

De la costa

En la región del litoral, la investigación “El arca del gusto en Perú” 31 productos. Entre ellos se encentran el ají arnaucho y mochero, la algarrobina, los angelitos de Piura (dulces del Dia de todos los Santos), la caballa salada, el cacao blanco de Chulucanas, el camarón de rio Arequipeño, el frijol de palo criollo, las palabritas, el sanguito limeño, la yuca de camote, el zapallo de carga de Tacna, el clarito Piurano y el Erizo rojo de Ilo.

De la Sierra

En los Andes, Slow Food ha logrado catalogar 65 productos y tradiciones.  Algunos son hierbas como el ataco, el chinchoy la muña, además de productos como el licos de pur pur (aguardiente hecho con una pasiflora llamada poro poro, el distrito de Lamud, en Luya, Amazonas) y frutos como la manzana nativa de Tapay (en Caylloma, Arequipa).

De la selva

De la Amazonia, el equipo Slow Food reunió la información de 46 productos. La Lista incluye el aceite de Shapaja (obtenido del fruto del fruto de una palmera de San Martin), el fruto llamado anihuayo y la raíz chuin (endémicos del bosque tropical), caracoles como el churo y el congompe (los consumen en guizos) y el guarapo de Oxapampa (destilado de caña de azúcar).